Zpracování hroznů na víno

Jestliže se šťastně dočkáme úrody, zdaleka ještě není vyhráno. Důležitá, i když někdy podceňovaná věc je správně určit dobu sklizně. Vždy tady bude určitý kompromis mezi vyzráním hroznů (z tohoto hlediska by bylo žádou­cí posunout dobu sklizně co nejdále), naproti tomu stojí ztráty (hlavně se snižuje objem sklizně odpařováním vody z hroznů), dále hrozí napadení úrody chorobami a škůdci – na zralých hroznech nejvíce škodí špačci, kosi a vosy.

Velké škody může způsobit déšť těsně před sklizní, hrozny pak snadno hnijí. Proti ptákům lze chránit hrozny plastikovými sítěmi, ale reálné je to jen u menších výsadeb. Také kočka může ptáky leckdy odstrašit pouhou svojí přítomností. Plašit ptáky hlukem (např. detonátory) je spíš otázka velkovýroby nebo zahrádkářských osad, v souvislé zástavbě rodinných domků bychom se mohli dostat do sporu se sousedy. Varuji před používáním vzduchovky, dopouštěli bychom se protizákonného jednání. Sršně zbytečně nehubte, na hroznech vám škodu neudělají a budou spíš vašimi pomocníky, protože podstatnou složku jejich potravy tvoří právě vosy.

Pozor na cizorodé prachy

Hrozny je nejlépe sklízet za slunečného nebo aspoň suchého počasí. Je zjištěno, že mošt z hroznů sklízených za deště může vykazovat méně cukru, a to až o 2 kg na 100 lit­rů.
Na sklízené hrozny si připravíme plastové kbelíky nebo přepravky. Neměly by to být nádoby, které se používají k jiným účelům, do vína se mohou snadno dostat cizorodé pachy.

Hrozen podebereme levou dlaní, pevně uchopíme a pravou rukou nůžkami odstřihneme stopku. Pokud nám z hroznu odpadnou některé bobulky, sebereme je. Sklízíme-li do přepravek, nedáváme je nejdříve na zem a pak na sebe, aby nedocházelo ke znečištění hroznů zemí. Vždy by mělo platit, že co se v jednom dni otrhá, má se týž den zpracovat. Zabrání se tím zapaření hroznů, což by podstatně snížilo jejich kvalitu.

Oddělit třapiny na sítu

Po otrhání hroznů se provádí tzv. odzrňování. Znamená to, že se bobulky musejí oddělit od třapin (stopek). Ve velkovýrobě se odzrňování provádí strojově, tzv. mlýnkoodzrňovači, zahrádkáři mívají menší mlýnky s elektrickým nebo ručním pohonem. Zpracováváme-li jen několik desítek kilogramů hroznů, je možno se do nich pustit ručně nebo hrozny rozdrtit dřevěnou paličkou v dřevěné kádi a pak oddělit třapiny na sítu. Kdyby se totiž tato operace neprovedla, víno by získalo nepříjemnou „chlorofylovou“ příchuť.

V tomto bodě se začíná odlišovat zpracování bílých a modrých hroznů. Pojednáme nejdříve zpracování hroznů na bílé víno, protože je jednodušší.

Odzrněné a částečně rozdrcené bobule se nazývají rmut. Ten se musí ošetřit pyrosulfitem, jinak může zhnědnout.

Vertikální lisy s přítlačnými mechanismy

Bílá vína vyrábíme většinou bez nakvašování. Výjimku tvoří aromatické odrůdy, ale ani zde by neměla doba nakvašování překročit 12, nanejvýš 24 hodin, jinak hrozí, že víno bude mít nežádoucí, příliš intenzivní, „vysokou“ barvu. Poté rmut lisujeme.

V malovýrobě se užívají ponejvíce vertikální lisy s přítlačnými mechanismy, ně­kdy posílenými hydraulikou. Takový lis je snad nejdůležitějším pomocníkem vinaře, protože na jeho výkonu (a také na správném ošetření a čistotě) záleží množství a kvalita vína. Budeme-li zpracovávat jen malé množství hroznů, postačí nám odšťavňovač nebo mlýnek na ovoce. Vylisovaná šťáva se nazývá mošt. U čerstvě vylisovaného moštu zjišťujeme cukernatost, k čemuž slouží moštoměr, což je hustoměr se speciální stupnicí.

V případě, že jsou hrozny málo vyzrálé, bývá obsah cukru nízký a je nutno víno přisladit řepným cukrem, přičemž se řídíme speciálními tabulkami. Obsah kyselin se zjišťuje laboratorně titrací, ale většinou se jím malovýrobce až tolik nezabývá – při kvašení a dozrávání vína se kyseliny odbourávají a tak bývá jejich obsah přiměřený i bez zvláštních zásahů. Obsah alkoholu v hotovém víně se dá určit přibližně na základě výpočtu nebo laboratorně.

Tokaj, Porto, Champagne…

Mošt by měl po zakvašení zahájit svoji symbolickou cestu, na jejímž konci je víno. K tomu nám pomohou kvasinky. Jsou to jednobuněčné organismy, které mají schopnost rozkládat cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Kvasinky žijí na povrchu hroznů a proto u zdravých a vyzrálých hroznů nastává kvašení po vylisování spontánně. Horší je to v případě hroznů poškozených škůdci nebo krou­pami, nahnilých, málo nebo příliš zralých. V těchto případech (stává se to také v nově zařízených sklepích) mohou být s kvašením potíže. Lze si však pomoci čistými kulturami kvasinek, které se prodávají s označeními jako Tokaj, Porto, Champagne apod. Jde jen o obchodní značky, nelze si proto myslet, že použitím kvasinek Tokaj vyrobíme tokajské víno.

Výroba červených vín je složitější z toho důvodu, že většina modrých odrůd má barvivo ve slupce, odkud je lze uvolnit dvěma způsoby: nakvašováním, nebo teplem. V malovýrobě převládá první způsob. K nakvašování slouží scezovací nádrže opatřené naspodu vypouštěcím kohoutem. Po 7-10 dnech nakvašování bývá barvivo dostatečně uvolněno. V této době musíme kvasící rmut několikrát denně promíchávat. Pak šťávu scedíme a zbytek vylisujeme.

Bouřlivé kvašení

Rozkvašený mošt ve stadiu bouřlivého kvašení se nazývá burčák. Je to zdravý a oblíbený nápoj, ale doporučuji obrnit se trpělivostí a vyčkat aspoň s částí, než z ní bude víno. Pití burčáku je mimo ze­mě bývalého Československa věcí pra­k­ticky neznámou.
Po fázi bouřlivého kvašení se mladé víno usazuje a čistí.

Zatímco při bouřlivém kvašení udržujeme víno v neplných nádobách a otevřené, aby mohl vznikající kysličník uhličitý unikat (je třeba zajistit větrání, jinak se při delším pobytu v kvasné místnosti vystavujeme nebezpečí udušení), mladé víno je třeba dolévat a udržovat pod kvasnými zátkami. Usazování má za následek, že se víno stává jasnějším a na dně kvasné nádoby vzniká usazenina. Pak nastává čas víno stočit z kvasničních kalů. Malovinař zpravidla neužívá čerpadel, postačí mu gumová nebo plastová hadička. Tento postup se opakuje po určité době ještě jednou, řídí se tím, jak víno dozrává. V průběhu dozrávání provádíme průběžně kontrolu ochutnáváním. Po druhém stočení víno vyzrává do konečné podoby a dá se konzumovat jako sudové.

Láhvování není nutnou součástí vinařovy práce. V Itálii, kde je producentů vína hodně přes milion, jich svoje produkty láhvuje jen asi 40 000. Pokud je naším cílem vyrobit si víno, které podáváme k jídlu nebo při přátelském posezení, vystačíme si s naléváním ze džbánků nebo karaf. Jiná situace je, pokud se chceme se svým vínem zúčastnit výstavy nebo přehlídky vín (pro začátek třeba jen místní, pořádané zahrádkáři), nebo potřebujeme přepravit víno na delší vzdálenost.

Ruční nebo pákové zátkovačky

Ve velkovýrobě se stáčí do láhví víno vyškolené a filtrované, v malovýrobních podmínkách takové možnosti nemáme, musíme většinou vystačit s tím, že víno před stočením do láhví hodně vychladíme. Tento trik nám pomůže získat víno dostatečně čisté. Stáčet musíme do zcela čistých (nejlépe sterilizovaných) láhví a zátkujeme buďto korkovými zátkami, nebo plastikovými zátkozáklopkami. Pro první případ užíváme ruční nebo pákové zátkovačky, plastikové zátkozáklopky zatloukáme nejlépe gumovou paličkou na dostatečně měkkém podkladě.

K láhvi patří též etiketa. Máte-li ve svém okolí někoho s výtvarným nadáním, určitě vám rád pomůže s realizací. Nezapomeňte, že musí obsahovat tyto údaje: odrůdu vína, ročník sklizně, původ vína, datum plnění a jméno pěstitele.

Výlisky (matoliny) můžeme využít k výrobě matolinového vína, nebo je kompostujeme za přídavku vápníku. Kvasniční kaly se dají využít k vypálení nebo při navíňování nových sudů.
Sudy se u nás vyrábějí z vyzrálého dubového dřeva. V jižních zemích mají sudy i z jiných druhů, např. z kaštanovníku, ale ty nejsou tak kvalitní. Dnes se vyrábějí 25 a 50litrové a větší, tradiční míra v českých zemích je vědro (56,5 litru) a jeho násobky s půvabnými jmény dvojka, trojka, čtverka až po bečku o 565 litrech.

text: Pavel Kukal, foto: archiv