Blog

V nejlepším je doba sklizní, mnohé keře i trvalky kvetou ve druhé vlně a přicházející čas vinobraní oznamuje, že zbývá jen krátký čas do zimy a je nutné si ho naplno užít.

Astry

V zahradách kralují astry, vysoké i nízké, tu jeden modrý trs, tamhle celá houština ve všech možných odstínech fialové, růžové a bílé, jinde nádherně promyšlená kompozice s různými okrasnými trávami a omšelými balvany. Podzimní zahrada bez aster, správně hvězdnic, je o hodně ochuzena, vyznat se v nich však není nic snadného. Existuje totiž něco mezi 250 až 500 druhy – podle různých vědců. Jsou mezi nimi jak vytrvalé, mnohdy keřovité druhy, tak i letničky nebo dvouletky.

Rostou v mírném a subtropickém podnebním pásu celé severní polokoule, zjednodušeně se dá říct, že euroasijské druhy kvetou zjara a na počátku léta a mívají úbory jednotlivé, americké druhy vykvétají spíše na podzim větším množstvím drobných úborů v bohatě větvených květenstvích. V přírodě rostou podle druhu buď na travnatých prériích, nebo lemují břehy potoků a řek. Pěstují se v těžší nevápnité, ale ne příliš vysychavé půdě na plném slunci. Hodí se jak do zahrad přírodního typu, tak se i dobře začleňují do pestrých trvalkových záhonů, kde je můžeme téměř libovolně kombinovat.

Více článků z rubriky ZAHRADA najdete na www.dumabyt.cz.

Jiřinky

O jiřinkách si leckdo myslí, že k našim zahradám patří od nepaměti, ale přitom k nám z Mexika připluly nedávno. V Evropě, konkrétně v botanické zahradě v Madridu, vykvetla první jiřinka až roku 1780. Kolem roku 1810 byla v Německu vyšlechtěna první plnokvětá odrůda, o dalších deset let později první plnokvěté odrůdy s kulovitým květenstvím, v roce 1830 typy anemonkovité a posléze další a další. U nás se staly natolik populární, že se v devatenáctém století pravidelně konaly jiřinkové slavnosti, které oznamovaly konec té příznivější části roku a zahajovaly společenskou sezonu, prý si na nich s chutí zatančila i Božena Němcová.

Dnes v zahradách pěstujeme jen křížence, které dělíme na jednoduché, poloplné a plnokvěté. Odrůdy se dále dělí do deseti skupin podle tvaru úboru: jednoduše kvetoucí, anemonkovité, náhrdelníkovité, dekorační, leknínovité, kulovité, pomponkovité, kaktusovité a další. V těchto skupinách pak existují další formy, podle velikosti úboru, výšky a dalších znaků (třepenité, pavoukovité, chryzantémovité, orchidejovité a další). Nyní světový sortiment nabízí několik desítek tisíc odrůd a každoročně jich přibývá kolem dvou stovek.

Ocún podzimní

Nápadným květem začínajícího podzimu je ocún podzimní. Tato cibulovina planě roste i v naší přírodě, běžně ho můžeme spatřit na vlhčích pastvinách a loukách v celé Evropě. Na těchto lokalitách má splněné hlavní nároky pro život, tj. dostatek vláhy, živin a sluníčka. Za stejných podmínek pěstujeme ocún podzimní i na zahradě. Jeho křehce růžové květy vypadají bezbranně bez ochrany listů, ovšem zdání klame – díky alkaloidu kolchicinu jsou ocúny prudce jedovaté!

Mohutné listy vyrůstají z hluboko uložených cibulí časně zjara a v časném létě zasychají. Cibulové hlízy vydrží v zahradě mnoho let na jednom místě, které vybereme tak, aby listy na jaře nepřekážely a nebyly ničeny. Starší silné rostliny kvetou bohatěji a jejich větší skupina v trávníku přitahuje pozornost.

Japonské sasanky

Velkokvěté japonské sasanky (Anemone Japonica hybridy) kvetoucí na podzim vznikly křížením. První z rodičů, po němž nesou i jméno, je druh Anemone hupehensis var. japonica pocházející z východní Číny a Japonska.

Druhým rodičem je druh Anemone vitifolia, původní v Himálaji od Afghánistánu po čínskou provincii S’čchuan. Hybridy, které většinou vznikly koncem 19. století a mají široké bílé až tmavorůžové květy, pěstujeme v chráněných, jen lehce přistíněných polohách v kyselejších, vlhkých, na živiny bohatších půdách. Velmi pěkně se kombinují s ploštičníky (Cimicifuga) a oměji (Aconitum).

Physostegia virginiana

Jméno Physostegia je odvozeno z řeckého fýzeó = nafukuji, protože všechny druhy mají nápadně nadmutý kalich. Na květech je pozoruhodné, že pokud je natočíme do nějaké polohy, tak v ní setrvají. Klasy tak můžeme uměle uspořádat jako dvouřadé i čtyřřadé. Z této vlastnosti pochází i anglické pojmenování obedient plant = povolná (poslušná) rostlina.

V přírodě roste Physostegia virginiana podél řek, na vlhkých loukách a v mokřadech východního pobřeží USA. Pokud má příznivé podmínky, rychle se rozrůstá do mohutných trsů, které zabírají plochu i několika čtverečních metrů. Pěkně působí sesazená ve větších skupinách s hostami, vlhkomilnými travinami a bambusy, výborně nahradí odkvetlé bahenní kosatce. Množí se snadno dělením rychle se rozrůstajících trsů.

! Prohlédněte si on-line NEJVĚTŠÍ KATALOG RODINNÝCH DOMŮ !

Echinacea purpurea

Krásná, léčivá a dokonale odolná, tak lze stručně charakterizovat ježatku nachovou, z lékáren známější pod latinským jménem Echinacea purpurea. Pokud skutečně nemáte čas a na zahrádku se i týdny prostě nedostanete, je pro vás tou ideální rostlinou. Je blízce příbuzná třapatkám (Rudbeckia) a stejně jako ony pochází ze severoamerických vysokostébelných prérií a suchých světlých lesů.

Značně tvrdá silueta rostliny a zvláštní barevnost komplikuje její použití v zahradě. Velmi dobře vypadá ve skupince zkombinovaná se žlutokvětými krásnoočky a dalšími rostlinami z čeledi hvězdnicovitých ve žlutých a oranžových odstínech, s vyššími stříbrnými okrasnými trávami, popřípadě šatery.

text a foto: Romana Rybková

Jestliže se šťastně dočkáme úrody, zdaleka ještě není vyhráno. Důležitá, i když někdy podceňovaná věc je správně určit dobu sklizně. Vždy tady bude určitý kompromis mezi vyzráním hroznů (z tohoto hlediska by bylo žádou­cí posunout dobu sklizně co nejdále), naproti tomu stojí ztráty (hlavně se snižuje objem sklizně odpařováním vody z hroznů), dále hrozí napadení úrody chorobami a škůdci – na zralých hroznech nejvíce škodí špačci, kosi a vosy.

Velké škody může způsobit déšť těsně před sklizní, hrozny pak snadno hnijí. Proti ptákům lze chránit hrozny plastikovými sítěmi, ale reálné je to jen u menších výsadeb. Také kočka může ptáky leckdy odstrašit pouhou svojí přítomností. Plašit ptáky hlukem (např. detonátory) je spíš otázka velkovýroby nebo zahrádkářských osad, v souvislé zástavbě rodinných domků bychom se mohli dostat do sporu se sousedy. Varuji před používáním vzduchovky, dopouštěli bychom se protizákonného jednání. Sršně zbytečně nehubte, na hroznech vám škodu neudělají a budou spíš vašimi pomocníky, protože podstatnou složku jejich potravy tvoří právě vosy.

Pozor na cizorodé prachy

Hrozny je nejlépe sklízet za slunečného nebo aspoň suchého počasí. Je zjištěno, že mošt z hroznů sklízených za deště může vykazovat méně cukru, a to až o 2 kg na 100 lit­rů.
Na sklízené hrozny si připravíme plastové kbelíky nebo přepravky. Neměly by to být nádoby, které se používají k jiným účelům, do vína se mohou snadno dostat cizorodé pachy.

Hrozen podebereme levou dlaní, pevně uchopíme a pravou rukou nůžkami odstřihneme stopku. Pokud nám z hroznu odpadnou některé bobulky, sebereme je. Sklízíme-li do přepravek, nedáváme je nejdříve na zem a pak na sebe, aby nedocházelo ke znečištění hroznů zemí. Vždy by mělo platit, že co se v jednom dni otrhá, má se týž den zpracovat. Zabrání se tím zapaření hroznů, což by podstatně snížilo jejich kvalitu.

Víte, že…

Bílé víno lze vyrobit z hroznů nejen bílých, ale i růžových, červených a mod­rých (odtud po­chází například francouzské ozna­čení blanc de blancs, což znamená „bílé z bílých“). Červená vína se naopak vyrábějí výhradně z hroznů modrých odrůd. Výroba růžových vín je možná více způsoby: nejčastější je scelování bílých a červených vín. Také lze nechat červený rmut nakvasit jen mírně a pak lisovat. Zbytek poslouží k další výrobě červeného. Tradiční způsob v oblasti Anjou je plnit bílá vína do sudů po červeném bez vyplachování.

Oddělit třapiny na sítu

Po otrhání hroznů se provádí tzv. odzrňování. Znamená to, že se bobulky musejí oddělit od třapin (stopek). Ve velkovýrobě se odzrňování provádí strojově, tzv. mlýnkoodzrňovači, zahrádkáři mívají menší mlýnky s elektrickým nebo ručním pohonem. Zpracováváme-li jen několik desítek kilogramů hroznů, je možno se do nich pustit ručně nebo hrozny rozdrtit dřevěnou paličkou v dřevěné kádi a pak oddělit třapiny na sítu. Kdyby se totiž tato operace neprovedla, víno by získalo nepříjemnou „chlorofylovou“ příchuť.

V tomto bodě se začíná odlišovat zpracování bílých a modrých hroznů. Pojednáme nejdříve zpracování hroznů na bílé víno, protože je jednodušší.

Odzrněné a částečně rozdrcené bobule se nazývají rmut. Ten se musí ošetřit pyrosulfitem, jinak může zhnědnout.

Více článků z rubriky ZAHRADA najdete na www.dumabyt.cz.

Vertikální lisy s přítlačnými mechanismy

Bílá vína vyrábíme většinou bez nakvašování. Výjimku tvoří aromatické odrůdy, ale ani zde by neměla doba nakvašování překročit 12, nanejvýš 24 hodin, jinak hrozí, že víno bude mít nežádoucí, příliš intenzivní, „vysokou“ barvu. Poté rmut lisujeme.

V malovýrobě se užívají ponejvíce vertikální lisy s přítlačnými mechanismy, ně­kdy posílenými hydraulikou. Takový lis je snad nejdůležitějším pomocníkem vinaře, protože na jeho výkonu (a také na správném ošetření a čistotě) záleží množství a kvalita vína. Budeme-li zpracovávat jen malé množství hroznů, postačí nám odšťavňovač nebo mlýnek na ovoce. Vylisovaná šťáva se nazývá mošt. U čerstvě vylisovaného moštu zjišťujeme cukernatost, k čemuž slouží moštoměr, což je hustoměr se speciální stupnicí.

V případě, že jsou hrozny málo vyzrálé, bývá obsah cukru nízký a je nutno víno přisladit řepným cukrem, přičemž se řídíme speciálními tabulkami. Obsah kyselin se zjišťuje laboratorně titrací, ale většinou se jím malovýrobce až tolik nezabývá – při kvašení a dozrávání vína se kyseliny odbourávají a tak bývá jejich obsah přiměřený i bez zvláštních zásahů. Obsah alkoholu v hotovém víně se dá určit přibližně na základě výpočtu nebo laboratorně.

Tokaj, Porto, Champagne…

Mošt by měl po zakvašení zahájit svoji symbolickou cestu, na jejímž konci je víno. K tomu nám pomohou kvasinky. Jsou to jednobuněčné organismy, které mají schopnost rozkládat cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Kvasinky žijí na povrchu hroznů a proto u zdravých a vyzrálých hroznů nastává kvašení po vylisování spontánně. Horší je to v případě hroznů poškozených škůdci nebo krou­pami, nahnilých, málo nebo příliš zralých. V těchto případech (stává se to také v nově zařízených sklepích) mohou být s kvašením potíže. Lze si však pomoci čistými kulturami kvasinek, které se prodávají s označeními jako Tokaj, Porto, Champagne apod. Jde jen o obchodní značky, nelze si proto myslet, že použitím kvasinek Tokaj vyrobíme tokajské víno.

Výroba červených vín je složitější z toho důvodu, že většina modrých odrůd má barvivo ve slupce, odkud je lze uvolnit dvěma způsoby: nakvašováním, nebo teplem. V malovýrobě převládá první způsob. K nakvašování slouží scezovací nádrže opatřené naspodu vypouštěcím kohoutem. Po 7-10 dnech nakvašování bývá barvivo dostatečně uvolněno. V této době musíme kvasící rmut několikrát denně promíchávat. Pak šťávu scedíme a zbytek vylisujeme.

Můj dům doporučuje

Důležitou otázkou je, jaké sklepní nádoby hodláme využívat. Sklepní nádoby dělíme na kvasné a ležácké. V kvasných probíhá kvašení moštu, v ležáckých dozrávání vína. Nádrže z plastů mohou sloužit k nakvašování, jinak máme v zásadě dvojí volbu. Tradiční dřevěné sudy ve sklepě sice dobře vypadají, ale jsou drahé na pořízení a náročné na údržbu a ošetřování. Nejlépe se asi zařídíme se skleněnými demižony. Mohou mít obsah až do 50 litrů a proti rozbití se zalištují ochranným pláštěm z dřevěných latí nebo opletením. Při zařizování sklepa mějme na paměti, že budeme potřebovat nejméně trojnásobek objemu nádob, než je předpoklad objemu zpracovávaného vína.

Bouřlivé kvašení

Rozkvašený mošt ve stadiu bouřlivého kvašení se nazývá burčák. Je to zdravý a oblíbený nápoj, ale doporučuji obrnit se trpělivostí a vyčkat aspoň s částí, než z ní bude víno. Pití burčáku je mimo ze­mě bývalého Československa věcí pra­k­ticky neznámou.
Po fázi bouřlivého kvašení se mladé víno usazuje a čistí.

Zatímco při bouřlivém kvašení udržujeme víno v neplných nádobách a otevřené, aby mohl vznikající kysličník uhličitý unikat (je třeba zajistit větrání, jinak se při delším pobytu v kvasné místnosti vystavujeme nebezpečí udušení), mladé víno je třeba dolévat a udržovat pod kvasnými zátkami. Usazování má za následek, že se víno stává jasnějším a na dně kvasné nádoby vzniká usazenina. Pak nastává čas víno stočit z kvasničních kalů. Malovinař zpravidla neužívá čerpadel, postačí mu gumová nebo plastová hadička. Tento postup se opakuje po určité době ještě jednou, řídí se tím, jak víno dozrává. V průběhu dozrávání provádíme průběžně kontrolu ochutnáváním. Po druhém stočení víno vyzrává do konečné podoby a dá se konzumovat jako sudové.

Láhvování není nutnou součástí vinařovy práce. V Itálii, kde je producentů vína hodně přes milion, jich svoje produkty láhvuje jen asi 40 000. Pokud je naším cílem vyrobit si víno, které podáváme k jídlu nebo při přátelském posezení, vystačíme si s naléváním ze džbánků nebo karaf. Jiná situace je, pokud se chceme se svým vínem zúčastnit výstavy nebo přehlídky vín (pro začátek třeba jen místní, pořádané zahrádkáři), nebo potřebujeme přepravit víno na delší vzdálenost.

Ruční nebo pákové zátkovačky

Ve velkovýrobě se stáčí do láhví víno vyškolené a filtrované, v malovýrobních podmínkách takové možnosti nemáme, musíme většinou vystačit s tím, že víno před stočením do láhví hodně vychladíme. Tento trik nám pomůže získat víno dostatečně čisté. Stáčet musíme do zcela čistých (nejlépe sterilizovaných) láhví a zátkujeme buďto korkovými zátkami, nebo plastikovými zátkozáklopkami. Pro první případ užíváme ruční nebo pákové zátkovačky, plastikové zátkozáklopky zatloukáme nejlépe gumovou paličkou na dostatečně měkkém podkladě.

K láhvi patří též etiketa. Máte-li ve svém okolí někoho s výtvarným nadáním, určitě vám rád pomůže s realizací. Nezapomeňte, že musí obsahovat tyto údaje: odrůdu vína, ročník sklizně, původ vína, datum plnění a jméno pěstitele.

Výlisky (matoliny) můžeme využít k výrobě matolinového vína, nebo je kompostujeme za přídavku vápníku. Kvasniční kaly se dají využít k vypálení nebo při navíňování nových sudů.
Sudy se u nás vyrábějí z vyzrálého dubového dřeva. V jižních zemích mají sudy i z jiných druhů, např. z kaštanovníku, ale ty nejsou tak kvalitní. Dnes se vyrábějí 25 a 50litrové a větší, tradiční míra v českých zemích je vědro (56,5 litru) a jeho násobky s půvabnými jmény dvojka, trojka, čtverka až po bečku o 565 litrech.

text: Pavel Kukal, foto: archiv